パリのミシュラン2つ星レストランから考えるホスピタリティ

これはフランスに住んでいた頃に訪れた店の記録であり、今にして思うと、私にとって食への探究心の出発点とも言えるべき記録である。

少し食に興味のある人であれば、ミシュランガイドという名前をどこかで聞いたことがあるだろう。そもそもミシュランとはフランス発祥のタイヤ製造会社であり、このミシュランが自らの宣伝をかねて自動車旅行用に発行したガイドブックがミシュランガイドである。現在では姿形が変わり、レストランやホテルを紹介するガイドとして知られている。

このミシュランにおいて、格付けの上から2番目、すなわち2つ星に輝いたパリのレストランに行ってきた。レストランの名前はLe Gabriel。フランスにおけるホテル格付けの最上位であるパラスの称号を冠するLa Réserve Paris Hotel and Spaの中にあるレストランである。

ホテル外観とレストラン（ホテル公式ページから）

シェフはJérôme Banctel氏。ミシュラン3つ星L’AMBROISIEで10年、故アラン・サンドランス氏のLucas Cartonで8年ほど経験を積んだ後、当店のシェフに就任した。シェフの出身であるブルターニュの素材を重用すると同時に、外国の料理、特に日本料理に興味を持ち、日本の調理法や素材を取り入れることも多々ある。シェフによると、日本には数年に1度は必ず訪れるそう。お話した時は、京都の味噌に興味があると仰っていた。

今回のメインの話はホスピタリティであるが、料理についても紹介をしておきたい。

まずアミューズ。右はタルトにフォアグラと黒トリュフをのせたもの、ベチャメルソースのシュー。左はメレンゲの上にキャビアがのっており、アクセントとして柚子が使われている。特にメレンゲのアミューズは興味深い。口に入れると、上からキャビアがプチプチと消えていき、下からはメレンゲがサクッと消えていく。消えていく速度は同じなのに、消え方が異なる。

次は、ロティされたホタテと黒トリュフを交互にサンドしたもの。付け合わせはtopinambour,日本語で言うと菊芋である。サーヴされた際の見た目のインパクトがすごい。ソースはウィスキーを使用したもの。

次の皿は、スズキをエチュベ（蒸し）したものにトリュフソース、そしてポワローネギのフリット。エチュベ自体はフランス料理の技法であるが、アジア料理の蒸しの技法を少し取り入れたものらしい。スズキ自体は多少臭みが残っておりあまり印象に残らなかったが、付け合わせのポワローネギは素晴らしい。包丁で丁寧にカットし、膨らませた状態で揚げることで成立する造形だけでなく、中にベアルネーズソースを組み合わせた調理も見事であった。ちなみに奥のパンはそば入りのパンとブリオッシュ。特にブリオッシュはふわふわとした食感で美味。

そして、アニュードレ、アニョーの胸腺。アニョードレとは生後1ヶ月少しミルクだけで育った仔羊。事前に焼き具合を聞かれたが、シェフはミディアムレアがおすすめとのことだったので、その火入れ具合に。肉質は本当に柔らかく、羊特有のにおいも全くと言ってよいほどなかった。食材の良さと調理の良さが上手くマッチした結果と言えるだろう。添えられたものは、コンフィされたジャガイモと揚げられた黒ニンニク。ジャガイモは見た目が大学芋のようであるが、切るとクリームが溢れ出してくる。下には香草が敷かれていた。ソースはジュドアニョー。

デセールは、チョコレートのムース。コーティングされた外側のチョコを割るとアイスクリームとソース。ソースは、マテ茶で香りを付けたショコラショーのようである。素直に美味しい。

食後のお菓子も可愛い。柚子と抹茶のキャラメル、マドレーヌ、プチマカロン、ヌガー。

ワインは白がSancerre 2018 Domaine DelaporteとV.Pinot Gris Mann 2015のグラス、赤がV.Pagodes 2012 とV.Gallety 2016のグラスをいただいた。

料理は眼、鼻、舌など様々な器官で楽しませてくれる、まさに美食といったところ。今回の料理では、アニョードレとポワローネギが白眉であり、印象に残った。個人的には魚系よりも肉系、肉系よりも野菜系の調理の方がより素晴らしいと感じた。

一方で、一部のサービスには時折不安を感じることも。特に、ワインを頼むときに、今日のメインは何かと聞いたら鳩と言われていたのに、実際は仔羊であったり、水のグラスにワインを注いでみたりするなど信じられない場面も。このレストランが3つ星に昇格できないのは、サービスのミスが一因なのではと個人的に思ってしまった。

と、書いてはみたものの、このレストランでは同時に素晴らしいサービスとホスピタリティに出会うこともできた。それらを提供してくれたのは、我々のテーブルで料理のサービスを担当してくれた、Thomas Fefin氏。レストランのサービスの責任者でもある。
どのような素晴らしいサービスを提供してくれたかと言うと、例えば、一つ一つの料理をサーヴする時に、ゆっくりと分かりやすいフランス語で説明してくれたり、知らない食材について聞くとわざわざ食材をテーブルまで持ってきてプレゼンしてくれたりした。さらに一番嬉しかったことは、我々が退店する際に素早く、そして笑顔で挨拶に来てくれ、シェフをすぐに呼んできてくれたことだ。2人と料理の感想や日本のことなど話ができ、とても幸せな気持ちで店を出ることができた。

レストランを訪れたのはおよそ3年前であるが、当時受けたサービスが詳細に脳裏に浮かぶことからして、レストランとは私にとって単に料理を楽しむ所ではない。レストランの内装、サービス、同行者、サービスそしてシェフとの会話、料理などあらゆる面を楽しむ場所がレストランである。ある人は皿の上は1つの芸術であると言った。それを踏まえると、レストランとはまさしく総合芸術と言えるだろう。では、その中で客にとって良いサービスとは何だろうか。Thomas Fefin氏のサービスから考えると以下のように私は思う。すなわち、それは、客に緊張を強いることなく、一人一人の客にとって居心地の良い空間を作るサービスである。そして換言すると、これはホスピタリティというのだろう。

良いサービスやホスピタリティとは何かを言葉で説明することは難しい。しかし、私は今回一流のサービスやホスピタリティを享受することができた。この経験は私にとって何よりも得難い経験である。

私は家に戻り、このThomas Fefin氏について調べてみた。この時気づいたのだが、彼はservice et des arts de la table部門（すなわちサービス部門）のMeilleur Ouvrier de France（国家最優秀職人章）の保持者であったのである。M. O. Fとは日本で言うと人間国宝といったところ。彼のキャリアは私にとって全て合点のいくものであった。

2020年3月